Bruge eddike til »al tilsmagning« - i enhver tænkelig dressing, i vinaigrette, majonæse, suppe, saucer, sammenkogte retter, til justering af friskhed i drink eller marmelade eller til afkogning af pande til sauce.

»Du kan opleve, at smagen af en dråbe eddike bliver hængende i munden 30-50 gange længere end smagen af den oprindelige frugtsaft. Det skyldes den lange række af uhyre interessante smags– og duftstoffer, der dannes under både den indledende alkoholgæring og den efterfølgende eddikegæring. Eddike er på den måde ikke bare ’et grundstof’ ligesom salt og sukker. Det er også et krydderi. Og det er ret fantastisk«.

Eddike har i hvert fald tre generelle gastronomiske kvaliteter. Den er et krydderi, den tilfører friskhed, og den medvirker til at styrke smagsintensiteten

Eddiken er et krydderi, dvs. at dens aromaer overføres til den ret eddiken indgår i. Den tilfører maden friskhed, og den medvirker til at styrke smagsintensiteten.

Det vi kan lære af de fremmede køkkener er, at det friske element ikke behøver komme som tilbehør fra et glas. Friskheden kan integreres i selve retten, hvilket vel må siges at være et bærende element i hele middelhavskøkkenet såvel som i de mest udbredte asiatiske køkkener, som kun sjældent byder på retter, der ikke er tilsmagt med risvinseddike eller citrussaft. De fleste har fået en fisk med en skive citron så citonsaften kan give friskhed til fisken, men faktisk er det lige så almindeligt i Italien at dryppe citron eller eddike på bøffen for at give kødet friskhed

I varme retter opnår man det mest velsmagende resultat, hvis man koger eddiken ind til cirka det halve, før den blandes med den øvrige væske i retten. Saucen er det mest nærliggende sted at justere for syrlighed, men indgår der sødmefuldt tilbehør som fx en skude ovnstegte rodfrugter, kartofler ”boulangere” (stegt i ovn, halv dækket af bouillon) eller løg i en eller anden tilberedt form, vil det også være oplagt at smage til her, evt bare ved at stænke eddike eller citronsaft udover.

I dressinger, marinader, saftevand, drinks og i sluttilsmagningen af varme retter skal eddiken ikke opvarmes.

Eddiken er også med til at styrke smagsintensiteten, og med det forstår vi, at maden indeholder en forholdsvis høj koncentration af smagsgivende elementer, dvs. kilder til surt, sødt, bittert og salt, og at maden indeholder en eller flere elementer, der stimulerer den trigeminelle sans (smertesansen).

Eddike bør være en fast tilsmagningsingrediens,når man står med gryder og pander, den tilføjer en ekstra dimension til sin madlavning. Og eddiken er vores syre her i norden.

Man kan også bruge citrussaft eller hvidvin som syre, men det moderne nordiske køkken, skal bruge deres egne råvarer og eddike giver maden mere krop.

Af samme grund bruger f.eks. kokkene på Noma flittigt frugteddike og ikke citroner til at give deres retter friskhed.