Almindelig madlavningseddike indeholder typisk 4-8% eddikesyre og ca. 90-95% vand. Herudover eventuelt en smule andre syrer som fx vinsyre, æblesyre, mælkesyre og citronsyre, der kan stamme fra den alkohol, man har brugt som udgangsmateriale, og en række organiske forbindelser, aldehyder, alkoholer, estere og ketoner, der giver aromaen. En del af disse stoffer stammer fra den anvendte frugt andre opstår under processen.
 

Eddike til madlavningsbrug skal i EU fremstilles ved en såkaldt dobbelt fermentering. Dvs. først en gæring af sukker til alkohol og derefter en fermentering fra alkohol til eddikesyre. Begge processer er biologiske processer hvor man i den første udnytter gærsvampes evne til at nedbryde sukker til alkohol og i den anden eddikesyrebakteriers evne til at nedbryde alkohol til eddikesyre.
 

I EU landene må der i vineddike højst være 1,5% alkohol tilbage, dog er det i særlige typer, som fx sherryeddike og andre eddiker, som er lavet af hedvine, tilladt at have et alkoholindhold på 3%. Eddiker der er lavet af alt andet end druevin, cidereddike, spriteddike osv., må højst have et alkoholindhold på 0,5%.

Eddikemoder

En eddikemoder er en koloni af eddikesyrebakterier. De opbygger et skelet, nærmest en tømmerflåde, af cellulose, som binder dem sammen og holder dem flydende på væskeoverfladen, hvor de ved hjælp af luftens ilt, kan omdanne alkoholen til eddikesyre. Eddikemoderen har farve som den væske, den lever af og konsistens som en vandmand.
 

Med tiden vil den vokse sig så tyk og tung, at den falder til bunds, men så længe eddikesyrebakterierne har noget at spise, vil der blive ved med at blive dannet en ny. Når der til sidst ikke er mere at spise dør bakterierne. Dog er eddikesyrebakterierne sporedannende og kan i flere år vækkes til live, hvis de får de rette betingelser.
 

Opstår der en eddikemor i en flaske købt eddike er det ikke noget farligt og eddiken kan bruges uden problemer, tværtimod er det et tegn på at eddiken ikke er slået ihjel ved pasteurisering eller med tilsætningsstoffer. I tilgift får du mulighed for at lave din egen eddike. Du skal bare hælde lidt af eddiken med eddikemor op i en skål eller syltetøjsglas, komme et stykke gase over så der ikke kommer bananfluer og så fodre den med sjatter af vin eller cider du ikke har nået at drikke. Bruger du vin skal den helst fortyndes med vand til ca. 7% alkohol. Det er ikke afgørende om du får selve den synlige eddikemor med over i skålen da der altid også vil være livskraftige eddikesyre bakterier i selve væsken som så bare danner grundlag for en ny koloni. Se også afsnittet om Hjemmeproduktion (link)
 

Nøglen til god eddike

Nøglen til at kunne lave velsmagende vin og eddike er at forstå, hvilke krav og fordringer de implicerede mikroorganismer har. Således kan man sikre, at de mikroorganismer, man vil udnytte i den givne del af processen har de bedste muligheder, samtidig med at dem, man vil undgå, bliver hæmmet i deres livsudfoldelser.

Gærsvampene og eddikesyrebakterierne har ikke helt samme favorittemperatur, og gæren kan ikke trives, hvis der er dannet for meget eddikesyre. Den vigtigste forskel er dog, at gærsvampene, der omdanner sukkeret til alkohol, kan gøre det, uden at der er ilt tilstede, hvorimod eddikesyrebakterierne, der fermenterer alkoholen til eddike, kun kan trives, hvis der er ilt til stede.
 

Hvis man skal lave en velsmagende eddike, er det vigtigt, at man har gode og sunde råvarer at lave sin alkohol af. Det nytter således ikke at bruge dårlig druer eller dårlig æblemost, da den dårlige smag, bare vil gå igen i vinen og til sidst ende i eddiken.

De biologiske processer

Gæring

C₆H₁₂O₆ (glucose) → 2C₂H₅OH (ethanol) + 2CO₂

Sukkeret i frugtsaften omdannes af gærceller til alkohol, og der udvikles kuldioxid og varme. Bruger man en stivelseholdig kilde som korn som alkoholkilde til sin eddike, skal stivelsen først nedbrydes til sukker, herefter er princippet helt det samme.  Når man så på den ene eller den anden måde har skaffet sig noget egnet alkohol, kan man fortsætte med den egentlige eddikefremstilling.

Fermentering

C ₂H₅OH (ethanol) + O₂ → CH₃COOH (eddikesyre) + H₂O

Eddikesyrebakterier omdanner alkohol til eddike, men for at kunne gøre dette, skal de bruge ilt. Og der skal meget ilt til: For at omdanne 100 g alkohol skal bakterierne bruge 69,5 g ilt, og det svarer til intet mindre end 236 liter almindelig frisk luft!
 

Eddikesyrebakterier findes overalt, så tager man låget af sin færdiggærede alkohol, og er den ikke for stærk, bliver den højst sandsynligt til eddike. Dette er dog ikke nogen sikker metode, da mange andre bakterier og mikroorganismer kunne finde på at dumpe ned i beholderen og ødelægge indholdet.  Det gælder derfor om at få hurtigt gang i processen ved at sikre, at der er mange eddikesyrebakterier fra starten og ved at give dem optimale livs- og arbejdsbetingelser.
 

Submerged fermentation

Submerged fermentation er en moderne metode til fremstilling af eddike, den blev opfundet efter 2. Verdenskrig og bygger til dels på medicinalindustriens udvikling af metoder til fremstilling af penicillin. Det er primært denne metode, vi benytter os af på Nordhavn Eddikebryggeri da den giver unikke muligheder for præcist at styre temperaturen og ilttilførslen under processen og derved sikre eddikesyrebakterierne optimale livsbetingelser.
 

Hvor de ældre metoder alle har eddikesyrebakterierne siddende på en overflade, hvor de kan få ilt fra den naturligt cirkulerende luft, er eddikesyrebakterierne her nede i selve væsken, som så gennembobles med ilt. Nogenlunde på samme måde som i et akvarium, hvor en luftpumpe gennembobler vandet for at forsyne fisk og planter med ilt, dog minder det her mere som en kæmpe blender der fordeler ca. 1600 liter luft i timen ud i den fjerneste afkrog af apparatet.  Mængden af alkohol måles løbende og apparatet (acetatoren) kan programmeres til selv at tage eddike fra når den er færdig og løbende tilsætte frisk vin.
 

Når eddikeapparatet, ”acetatoren” startes, tilsættes en eddikesyrebakteriekultur og næringssalte for fra starten at sikre optimale livsbetingelser til bakterierne. Når man starter et helt nyt batch eddike vil der normalt gå ca. 8 dage fra processen sættes i gang til eddiken er færdig, herefter vil der alt efter vin type, kunne tages færdig eddike fra ca. hver 16ende time.
 

Der tages løbende prøver som måles for syre og alkohol, når der kun er mellem 0,3-0,5% alkohol tilbage, er eddiken klar. Nu kan en del af eddiken, typisk 1/3 tages, fra og ny vin tilsættes så processen kan køre videre inden bakterierne dør af sult. Bakterierne er meget følsomme over for svingninger og det er vigtigt at alkoholindholdet eller temperaturen ikke ændres for hurtigt, da processen så kan gå helt i stå.
 

Undervejs i processen tages prøver fra, som kan bruges som starterkultur til en senere produktion. Eddikesyrebakterierne tilpasser sig den enkelte vintype og med tiden kan man opbygge en serie af specialiserede starter kulturer, som vi tager i brug alt efter hvilke typer vi skal fremstille. Starterkulturerne kan opbevaret i dunke ved almindelig stuetemperatur holde i mere end 2 år.
 

Denne metode giver eddiker med meget ren smag, kan bruges til et bredt spektrum af råvarer, og er relativ hurtig.  Eddiken lagres normalt inden salg enten på fad, flaske eller ståltanke hvorved smagen afrundes.
 

Det fantastiske med denne metode er muligheden for præcist at styre processen så man kan producere eddiker med meget ren smag og af råvare der under almindelige omstændigheder ville være meget svære eller helt umulige at forædle til eddike. På denne måde kan vi fx lave den meget aromatiske solbæreddike og arbejde aktivt med restsødmen i eddikerne.