DEN DANSKE FRUGT HAR VÆRDI

I Danmark har vi enestående forudsætninger for at fremstille frugt af meget høj kvalitet, idet stenfrugter som blommer og kirsebær, kernefrugter som æbler og kvæder, men også en lang række bær vokser tæt på deres nordlige dyrkningsgrænse. Vekselvirkningen mellem lune dage og kølige nætter resulterer i frugter, der først efter en lang vækstperiode når perfekt modenhed. Det lange forløb fra blomst til høst indebærer, at frugterne udvikler flere og mere komplekse aromaer, end når det tilsvarende træ vokser i et varmere klima. Hvorfor pokker dog ikke benytte sig af dette skattekammer i den i syden så højt besungne forædlingstradtion for eddiker?

For os var der ikke langt fra tanke til handling. Efter en del skærmydsler med manglende kendskab til kemien bag eddikefremstilling, manglende kapital samt manglende lokalitet – gik Claus Meyer i gang med fremstilling af såkaldte ’designereddiker’, hvor bundfaldet fra Cherry Heering-fade blandedes med inddampet stevnskirsebærsaft, neutral spriteddike, sukker og alkoholisk udtræk af rosmarin og bitre mandler.  Æbleeddike og hyldeblomsteddike blev lavet efter samme princip.

Så gik det stærkt. Amatørgastronomen, laboranten og den prisebelønnede kogebogsforfatter (”Ikke altid Pizza” mfl.) Andreas Harder, blev headhuntet og ansat som ’eddikemester’, og meget snart blev det første parti egetræsfade indkøbt og lagt på Claus Meyers gamle høloft.

”Claus fortæller at han under ansættelsessamtalen, spurgte mig om jeg havde ideer til hvad han mere kunne gøre for at gøre arbejdet smukkere og eddikerne bedre. Jeg husker det ikke selv, men jeg skulle angiveligt have nævnt at han da burde have sin egen æbleplantage for at sikre de helt rigtige sorter og at frugterne blev høstet på det optimale tidspunkt. Kort tid efter havde han købt Vigmosegaard på Lilleø, klimatisk et af de bedste steder i landet til æbler og en plantage med masser af gamle sorter fra gamle træer”.

De første fadlagrede frugteddiker blev aftappet i 2003, og i 2005 kunne vi præsentere en 3-års model og nogle år efter den første 5 års. I den samme periode havde vi i det små eksperimenteret med spontan eddikegæring af Ingrid Marie æbler, lavet forsøg med forskellige slags frugtvin og inddampning og macerering af Clauses nabos mirabeller! På studieture til Sverige, Italien, Østrig og Tyskland udvidede vi gradvis vores kendskab til eddikebrygningen og indså, at vi blev nødt til at kunne lave det hele helt fra bunden selv, hvis vi skulle kunne føre vores hedeste eddikedrømme ud i livet. Løsningen blev at kaste os over den moderne metode inden for eddikebrygningen ”submerged fermentation” hvor vi har optimale muligheder for at styre eddikefermenteringen, ved at finjustere temperaturen og lufttilførslen. Ved at sikre eddikesyrebakterierne optimale livsbetingelser kan vi sikre en ren smag i eddikerne og i nogle tilfælde lave eddiker der måske ellers slet ikke ville være mulige.

Det afgørende er at denne metode giver os mulighed for, at de forskellige typer bliver brygget med de respektive råvarer helt fra begyndelsen. Mange bruger neutral eddike, som de så tilfører f.eks. solbær for at give smagen.

Vi kan med denne metode lave solbæreddike af solbær. Det er dyrere, men også langt mere gastronomisk interessant – det er grundtanken bag vores eddiker.

Efter et besøg på laboratoriet hos firmaet Frings i Bonn der producerer eddikegæringsanlæg, besluttede vi os for et lille forsøgsanlæg med en årlig kapacitet på ca. 24.000 liter. Dette anlæg giver os optimale muligheder for at producere mindre partier specialeddiker. Anlægget blev opstillet i ny indrettede lokaler på vores hovedkvarter på Kattegatvej og i maj 2010 satte vi den første produktion i gang.

Sideløbende med det moderne anlæg fortsætter forsøgene med de meget lange fadlagringer man kender fra de traditionelle Balsamicoeddiker fra Modena og eksperimeter med vildgæring. Eddikerne der i serier af små fade lagres efter ”tradizionale metoden” er så småt ved at være klar og så har vi opstillet fade hvor en del af dem fyldes med ikke færdigfermenterede eddiker der så langsom fermentere færdigt, ved en så kaldt ”vildgæring”. Enkelte af de nye varianter fadlagres også efter at de er færdigfermenteret.